Der Chef de Partie ist der Posten-Chef in der Profiküche. Er steht zwischen den jungen Commis und dem Sous Chef und trägt die Verantwortung für alles, was aus seinem Bereich auf den Pass geht. Saucier, Entremetier, Patissier - jeder Posten hat seinen eigenen Chef de Partie, der die Mise en Place plant, sein kleines Team führt und im Service die Geschwindigkeit hält. Wer den Schritt zum Posten-Chef geschafft hat, ist in der Küche kein Lehrling mehr. Er ist Spezialist mit einem klar abgegrenzten Aufgabenbereich, der direkt zum Erfolg eines Restaurants beiträgt. Die Position gilt als Drehscheibe der Karriere: ohne Posten-Erfahrung kein Sous Chef.
Was macht ein Chef de Partie?
Ein Chef de Partie führt einen Posten und verantwortet jedes Teller, das diesen Posten verlässt. Am Saucier-Posten sind das Fleischgerichte, Saucen und Fonds. Am Entremetier laufen Beilagen, Gemüse, Suppen und Eierspeisen. Der Garde Manger verantwortet kalte Vorspeisen, Salate, Pasteten und das Frischfleisch-Zerlegen. Der Patissier macht Desserts, Pre-Desserts und das Petit-Four-Programm.
Der Arbeitstag startet mit der Mise en Place: Brunoise schneiden, Fonds aufsetzen, Saucen montieren, Beilagen vorgaren. Zwei bis drei Stunden vor Service-Beginn steht jeder Posten. Im Service selbst arbeitet der Chef de Partie nach den Bons, die der Chef de Cuisine oder Sous Chef am Pass aufruft. Er koordiniert seine Demi Chefs und Commis, kontrolliert jeden Teller vor dem Anrichten und gibt dem Pass das Go.
Neben dem Kochen gehören Bestellungen für seinen Posten, Inventur, HACCP-Dokumentation und die Einarbeitung neuer Teammitglieder zum Job. In gut geführten Häusern entwickelt der Chef de Partie auch eigene Gerichte für die Karte und schlägt Saison-Anpassungen vor. Die Verantwortung für Wareneinsatz und Verlust am Posten liegt ebenfalls bei ihm: Wer zu viel Filet zuschneidet oder eine Sauce verbrennt, muss das gegenüber dem Sous Chef begründen. In Sterne-Häusern kommen Tasting-Vorbereitung, Foto-Termine für Pressekarten und Gespräche mit Lieferanten dazu.
Ausbildung & Karriereweg
Der Weg zum Chef de Partie beginnt mit der dreijährigen Kochausbildung nach IHK-Ordnung. Wer eine gute Note und ein gutes Haus als Lehrbetrieb hatte, startet danach als Commis de Cuisine. Der Commis ist Junior am Posten, er bekommt die einfachen Arbeiten und lernt das Tempo.
Nach ein bis zwei Jahren folgt die Stufe Demi Chef de Partie - quasi der Stellvertreter am Posten. Er springt ein, wenn der Chef de Partie frei hat, und übernimmt komplexere Arbeitsschritte. Wer zuverlässig liefert, wird nach insgesamt drei bis fünf Jahren Berufserfahrung zum Chef de Partie befördert.
Sterne-Küche und Auslandserfahrung beschleunigen den Aufstieg. Ein Praktikum in Frankreich oder ein Jahr in der Schweiz ist kein Pflichtpunkt, fällt aber im Lebenslauf auf. Wer zusätzlich den Küchenmeister (IHK) macht, erfuellt die formale Voraussetzung für spätere Führungsrollen und kann selbst ausbilden. Pflicht ist der Meister für den Chef de Partie nicht.
Quereinsteiger ohne Kochlehre haben es schwer. Theoretisch können Hauswirtschafter, Beiköche oder Konditoren über Praxisjahre die Externenprüfung ablegen und so den Gesellenbrief nachholen. In der Realität brauchen sie fünf bis sieben Jahre, bis ein Sterne-Haus sie als Chef de Partie einstellt. Wer aus dem Ausland kommt und keinen anerkannten Abschluss hat, kann über die IHK eine Gleichwertigkeitsprüfung beantragen.
Gehalt: Was verdient ein Chef de Partie?
Das Einstiegsgehalt liegt nach DEHOGA-Zahlen und Stellenausschreibungen bei 2.600 bis 2.900 Euro brutto im Monat. Mit drei bis fünf Jahren Posten-Erfahrung sind 3.000 bis 3.500 Euro Standard. In Spitzenhäusern - Sterne-Restaurants, Luxushotels in München, Hamburg oder Frankfurt - bewegen sich die Gehälter zwischen 3.500 und 4.200 Euro brutto.
Regional gibt es klare Unterschiede. Bayern und Hamburg zahlen am besten, gefolgt von Baden-Württemberg und Hessen. In Mecklenburg-Vorpommern oder Sachsen-Anhalt liegt die Spanne 400 bis 600 Euro unter dem Bundes-Mittel. Saisonbetriebe auf Sylt, in Garmisch oder am Bodensee zahlen Saison-Zulagen von 300 bis 500 Euro plus freie Kost und Logis.
Trinkgeld fällt in der Küche kaum an. Dafür gibt es in fast allen Häusern Verpflegung während der Schicht und gestellte Dienstkleidung samt Reinigung. Zuschläge für Sonn- und Feiertage sind tariflich geregelt, in nicht-tarifgebundenen Betrieben aber oft schon im Grundgehalt eingerechnet.
Eine Beobachtung aus der Praxis: Wer den Arbeitgeber alle zwei bis drei Jahre wechselt, verdient nach zehn Berufsjahren rund 500 Euro mehr als der Treue. Personalmangel in der Branche druckt die Gehälter nach oben, gleichzeitig hängt die Bezahlung stark vom Verhandlungsgeschick beim Wechsel ab. Wer einen festen Vorbereitungsplan, Posten-Referenzen und Trial-Termin mitbringt, verhandelt 200 bis 400 Euro mehr als die ausgeschriebene Spanne.
Karriere-Pfade
Vom Chef de Partie aus führen drei Wege. Der klassische ist die Beförderung zum Sous Chef nach zwei bis vier Jahren Posten-Verantwortung. Der Sous Chef koordiniert die gesamte Küche und ist Stellvertreter des Chef de Cuisine. Danach folgt der eigene Chef de Cuisine - die Küchenchef-Position mit voller Verantwortung für Karte, Wareneinsatz, Personal und Qualität.
Der zweite Weg ist die Posten-Spezialisierung. Wer am Patissier-Posten brilliert, bleibt dabei und wird Chef Patissier mit eigenem Team. Ähnliches gilt für Saucier und Garde Manger in größeren Häusern. Spezialisten verdienen oft mehr als Generalisten - ein Chef Patissier in einem Drei-Sterne-Haus kommt auf 4.500 bis 5.500 Euro.
Der dritte Weg führt ins Ausland. Schweizer Hotels zahlen 30 bis 40 Prozent über dem deutschen Niveau, Norwegen und Dänemark ähnlich. Kreuzfahrtschiffe bieten 4.000 bis 6.000 Euro netto plus freie Kost und Logis - allerdings bei Sechs-Tage-Wochen und Vier-Monats-Verträgen ohne Heimflug-Pause.
Weniger offensichtlich, aber lukrativ: Privatkoch-Stellen bei Familien, Yachten oder in Botschaften. Hier zahlen Arbeitgeber 4.000 bis 7.000 Euro netto, oft mit Wohnung. Die Hochzeits- und Eventgastronomie ist ein weiterer Pfad - wer dort einen festen Posten als Chef de Partie hat, kommt auf gute Wochenenden und freie Werktage. Selbstständigkeit als Caterer oder Pop-up-Koch funktioniert ab dem Küchenmeister-Brief und mit 30.000 bis 50.000 Euro Startkapital für Ausstattung.
