Der Beruf Servicekraft
Ratgeber zum Beruf Servicekraft
Allgemeines zum Beruf Servicekraft
Die Ausbildung zum Hotel- oder Restaurantfachmann bzw. Servicekraft oder Kellnerin bietet zahlreiche Chancen zur beruflichen Entwicklung, sei es die Eröffnung eines eigenen Betriebes, die Spezialisierung auf einen bestimmten Bereich oder die Leitung einer Abteilung. Im Restaurantsektor kann dies zum Beispiel die Leitung eines Restaurants oder einer Veranstaltungsabteilung sein.
Die Aufstiegschancen nach der Ausbildung zum Restaurantfachmann bzw. Restaurantfachfrau, Servicekraft und Kellnerin lassen sich darüber hinaus durch eine Weiterbildung an einer Hotelfachschule vergrößern. Und nach einer gewissen Praxiszeit kann man den Titel „Hotelfachwirt“ erwerben.
Ein „Renner“ ist laut Deutschem Gaststättenverband der relativ neue Zweig der Systemgastronomie und im Hinblick darauf die Ausbildung zum „Fachmann für Systemgastronomie“ bzw. zur „Fachfrau für Systemgastronomie“, zum Beispiel bei Fastfoodketten wie McDonald’s oder Burger King. Hier werden vor allem betriebswirtschaftliche Kenntnisse vermittelt, die den Systemgastronomen außerdem dazu befähigen, alle Arbeitsabläufe einschließlich der Personalplanung zu organisieren, für die erforderlichen Arbeitsmittel zu sorgen und alle Bereiche des Restaurants nach einem festgelegten Gastronomiekonzept zu gestalten.
Deine Aufgaben als Servicekraft
In der Gastronomie und Hotellerie zu arbeiten heißt in erster Linie Dienst leisten. Und das liegt nicht jedem. Nie darf man seine Mission „Der Gast ist König!“ vergessen, auch wenn Weihnachten ist und andere beim Fünf-Gänge-Menü feiern. Das Motto der Branche lautet: Gäste gewinnen und halten. Und dieses Ziel kann nur mit motivierten, qualifizierten Mitarbeitern und perfektem Service erreicht werden.
Der Einstieg in die Branche führt am besten über eine einschlägige Lehre. Da die Jobs sehr praxisbezogen sind, fassen studierte Kräfte ohne entsprechende Ausbildung in der Hotellerie schwerer Fuß als jene mit passender Erfahrung. Doch wer hier die richtige Leistung zeigt, dem stehen alle Türen bzw. Sprossen auf der Karriereleiter offen, auch international.
Die Spanne dieser abwechslungsreichen Branche, in der der Mensch im Mittelpunkt steht, reicht vom klassischen Restaurant über die Gemeinschaftsgastronomie, bis hin zur System- und Sternegastronomie, von der kleinen, gemütlichen Frühstückspension bis hin zum perfekten Tagungs- und Luxushotel. Und so vielfältig die Branche ist, so verschieden sind auch die Berufsfelder – von der Restaurantleiterin über den Küchenchef bis zum Personalmanager oder der Hoteldirektion.
Ein hohes Maß an branchenspezifischem und betriebswirtschaftlichem Know-how, Eigeninitiative und Sprach- und Sachkenntnis müssen Fach- und Führungskräfte in der Hotel- und Gastronomiebranche mitbringen. Betriebsabläufe müssen analysiert und Mitarbeiter so eingesetzt werden, dass das Optimum erwirtschaftet werden kann. Fachliche und betriebswirtschaftliche Wissenserweiterung trägt auch hier zur Verbesserung der Aufstiegschancen bei. Ganz zu schweigen von der Mobilität, die im Gastgewerbe als zentrale Voraussetzung gilt. Und natürlich ist Kreativität gefragt, was das Leistungsangebot und dessen ständige Verbesserung angeht. Auch Hotellerie und Gastronomie brauchen bezüglich der „Hege und Pflege“ der Gäste innovative und frische Ideen.
Die Messlatte liegt sehr hoch. Dennoch haben trotz all dieser Anforderungen kompetente, leistungsbereite und aufgeschlossene Kräfte äußerst attraktive Karrieremöglichkeiten.
Warum sollte man Servicekraft werden?
Der Beruf des Kellnerns oder der Kellnerin gilt als der schwerste Beruf in Deutschland. Unter Umständen hat man es mit schwierigen, unzufriedenen Gästen zu tun, denen das Essen nicht geschmeckt hat. Dies ist nicht einfach und kann stressig sein. Auch ist die Tätigkeit körperlich recht anstrengend, da man volle Teller und schwere Biergläser umherträgt und serviert. Eine Kellnerin hat einen viel höheren Kalorienumsatz als andere Berufsgruppen, da sie viel auf den Beinen ist. Oft wird über schmerzende Füße geklagt. Doch der Beruf ist erfüllend. Man hat mit Menschen zu tun und ist in Gesellschaft. Natürlich kann man in dem Restaurant, in dem man arbeitet, umsonst essen. Der Beruf der Servicekraft ist wichtig und wird oft gebraucht. Es gibt noch viele offene Stellen.
Arbeitszeiten als Servicekraft
Als Servicekraft arbeitet man oft auch abends und nachts, weil die meisten Leute eher abends ins Restaurant gehen. Oft ist man erst um Mitternacht oder sogar noch später zu Hause. Die Arbeitszeiten varrieren. Natürlich arbeitet man auch tagsüber. Die Kellnerin ist die Schnittstelle zwischen Küche, Koch und Gast.
Allgemeins zur Hotellerie und zur Gastronomie
Das Gastgewerbe ist mit mehr als 50 000 Hotels und Pensionen sowie 180 000 Restaurants und Gaststätten das Kernstück der deutschen Tourismusindustrie. 108 Millionen Gäste bei 326 Millionen Übernachtungen registrierte das deutsche Beherbergungsgewerbe im Jahr 2000 laut dem Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie. Auch lässt die zukünftige Entwicklung weiterhin auf einen stabilen Trend schließen. Doch selbst die Hotel- und Gastronomiebranche hat es in wirtschaftlich schweren Zeiten nicht leicht. Die allgemeine konjunkturelle Entwicklung und die gebremste Konsumfreude schlagen hier ebenfalls zu Buche. So beklagten Hoteliers und Gastronomen, die sich an der Konjunkturumfrage des DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) beteiligt haben, rückläufige Erlöse für das Winterhalbjahr 2001/2002. Vor allem jetzt in der Corona-Krise ist der Tourismusverband unzufrieden. Umsätze brechen weg, weil Restaurants und Hotels geschlossen sind.
Stellvertretend für die Unternehmen der Branche meldeten schon damals 51 Prozent der 2660 Hoteliers und Gastronomen deutliche Umsatz- und Ertragseinbußen. Wie das Statistische Bundesamt nach vorläufigen Ergebnissen mitteilte, wurden im Winterhalbjahr 2001/2002 etwa drei Prozent weniger Gästeübernachtungen als im Vergleichszeitraum des Vorjahres gezählt.
Die zweigeteilte konjunkturelle Entwicklung zwischen den Branchensegmenten Hotellerie und Gastronomie bleibt weiterhin deutlich. Die Gastronomie schneidet zum wiederholten Mal schlechter ab als die Hotellerie, wobei die Vergleichswerte der „Beherberger“ ebenfalls niedriger lagen als im Jahr 2000.
Hoffnungsschimmer zeigen sich bei den so genannten „Big Players“ der Branche, die das Gesamtergebnis deutlich korrigieren. Sowohl das Abschneiden der Ketten- und Kooperationshotellerie als auch das der Systemgastronomie, zum Beispiel Gastronomieketten oder Catering-Unternehmen aller Art, hebt sich deutlich vom Rest der Branche ab.
Mit Optimismus in die Zukunft
Bei aller Skepsis herrscht noch immer – und vor allem wieder – Optimismus in der Gastronomie- und Hotelbranche. Viele der befragten Hoteliers und Gastronomen sind durchaus zuversichtlich, was die Zukunft angeht, und rechnen mit steigenden Umsätzen.
Was nun noch fehlt, sind Mitarbeiter, und zwar von der Hilfskraft bis zum Küchenchef. Eine repräsentative Umfrage, die das Forschungsinstitut EMNID im April 2002 im Auftrag der DEHOGA durchgeführt hat, zeigt: 65 000 Mitarbeiter sowie 20 000 Auszubildende braucht die Branche. Rund 40 Prozent der Unternehmen in Hotellelerie und Gastronomie verfügen über freie Arbeits- und Ausbildungsplätze. Bei den Fachkräften führen die Restaurantfachleute mit über 11 000 offenen Stellen die Rangliste an. Gesucht werden weiterhin 8800 Köche und 5800 Hotelfachleute. Hier bieten sich vielfältige Karrieremöglichkeiten für Menschen, die gerne mit Gästen umgehen und die Arbeit in einem Team nicht scheuen.
Catering Manager – die Lust am Genuss
Gastlichkeit an einen beliebigen Ort verlagern, so könnte man die edle Variante des Catering umschreiben. Wenn die geladenen Damen und Herren inmitten eines gelungenen Ambientes Hummer und Häppchen verspeisen, Small Talk halten, ein wenig dem aufspielenden Violinenquintett lauschen, weit und breit aber keine Küche zu sehen ist, dann wuseln und schuften hinter den Kulissen die Leute vom Party- und Cateringservice. Stress pur! Die Fäden in der Hand zu behalten ohne den Überblick zu verlieren, alles in richtigen Mengen, appetitlich angerichtet, auf den Zeitpunkt genau zu liefern – natürlich mit einem entspannten Lächeln auf den Lippen – das ist die Kunst des Catering Manager.
Flexibilität wird groß geschrieben
Catering Manager leiten in verantwortlicher Position einen auf Catering spezialisierten Betrieb. Wer hier Bestand haben will, muss in erster Linie flexibel sein. Die Essgewohnheiten der Kundschaft ändern sich ständig, die Wünsche reichen von schlicht über gesund und diätgerecht bis hin zu pompös oder auch mal rustikal. Den Apparat im Hintergrund am Laufen zu halten, das richtige technische und stets modernste Equipment parat zu haben und die Mitarbeiter motivierend und effizient zum Einsatz zu bringen erfordert Übersicht, gute Nerven und Organisationsgeschick. Außerdem sind Fachkenntnisse in den Bereichen Betriebswirtschaft, Buchhaltung, Kalkulation, Lebensmittelrecht und Qualitäts-Controlling gefordert.
Multitalente sind gefragt, denn nach Auskunft des Arbeitsamtes ist der Zugang zum Catering Manager nicht festgelegt. Um als Catering Manager einzusteigen, wird in der Regel eine abgeschlossene Berufsausbildung im betriebswirtschaftlichen Bereich, im Hotel- und Gaststättengewerbe oder im Bereich Haushalts- und Ernährungswissenschaften mit einschlägiger Berufserfahrung in der Sparte Catering vorausgesetzt. Köche haben also gleichermaßen eine Chance wie Bankettleiter, Ernährungswissenschaftler, Restaurantfachleute, Betriebswirte oder Hauswirtschaftsleiterinnen. Für Quereinsteiger gibt es verschiedene Kurs- und Weiterbildungsangebote, zum Beispiel als Catering-Fachwirt.
