Commis de Cuisine ist die erste Stufe in der Brigade nach der Kochlehre. Du bist Jungkoch, kein Lehrling mehr, aber auch noch kein Posten-Chef. Die Realität sieht hart aus: niedriges Gehalt, lange Schichten, viel Putzen, wenig Glamour. Was du dafür bekommst, ist die einzige Phase deiner Karriere, in der du bezahlt wirst, um zu lernen. Wer den Commis überlebt und dabei nicht nur Karotten schneidet, sondern Technik, Tempo und Postenabläufe verinnerlicht, hat in zwei Jahren die Basis für alles, was danach kommt. Sterne-Karriere, Hotel-Direktion oder eigenes Restaurant - jeder Küchenchef war mal Commis. Diese Stufe überspringst du nicht.
Was macht ein Commis de Cuisine?
Der Commis arbeitet an einem Posten und macht die Vorbereitung. Konkret: Gemüse putzen, in Brunoise, Mirepoix oder Julienne schneiden, Fisch entgräten, Fleisch parieren, Fonds aufsetzen und abseihen, Saucen-Komponenten vorbereiten, Beilagen vorgaren. Das ist Mise en Place, der unsichtbare Teil der Küche, der vor jedem Service zwei bis vier Stunden Zeit frisst.
Im Service selbst übernimmt der Commis einfache Komponenten unter direkter Anleitung des Chef de Partie. Am Saucier reicht er Beilagen an, am Garde Manger richtet er Salate an, am Entremetier kocht er Pasta auf Punkt. Verantwortung für den fertigen Teller trägt er noch nicht - der Chef de Partie kontrolliert jeden Anrichte-Schritt und gibt das Go zum Pass.
Was den Commis vom Lehrling unterscheidet, ist die Rotation. In gut geführten Häusern wechselt der Commis alle drei bis sechs Monate den Posten. Drei Monate Saucier, dann Entremetier, dann Garde Manger, dann Patissier. Diese Rotation ist Pflichtprogramm, weil ein Chef de Partie später mehrere Posten beherrschen muss. Wer als Commis ein Jahr lang nur Salate putzt, hat einen schlechten Lehrbetrieb erwischt.
Neben dem Kochen gehören Putzen, Spülen und Warenannahme dazu. In kleineren Betrieben übernimmt der Commis am Ende des Service die komplette Reinigung des Postens. In größeren Häusern hilft ein Küchenhelfer, der Commis macht trotzdem die Endkontrolle und stellt sicher, dass am nächsten Morgen alles steht. HACCP-Listen, Temperatur-Protokolle und Inventur-Zählen am Posten gehören ebenfalls zum Job.
Ausbildung & Einstieg
Standard ist die dreijährige Kochausbildung nach IHK-Ordnung. Drei Jahre Wechsel zwischen Berufsschule und Lehrbetrieb, Zwischenprüfung im zweiten Lehrjahr, Abschlussprüfung im dritten. Wer den Gesellenbrief hat, kann am Tag nach der Prüfung als Commis anfangen - rechtlich und tariflich gibt es keine Wartezeit.
Welcher Lehrbetrieb dich nach der Prüfung übernimmt, entscheidet über den Karrierestart. Wer in einem Sterne-Restaurant gelernt hat, bekommt fast immer ein Übernahme-Angebot und kann von dort aus in andere Sterne-Häuser wechseln. Wer aus der Systemgastronomie kommt, braucht meist ein bis zwei Zwischenstationen, bevor er bei einem Spitzenhaus landet.
Quereinsteiger ohne abgeschlossene Lehre haben es schwer, kommen aber rein. Die meisten starten als Beikoch oder Küchenhilfe und arbeiten sich über zwei bis drei Jahre Praxis hoch. Mit Empfehlung des Küchenchefs und nachweisbarer Postenleistung wird ein Beikoch in der Lohnliste auf Commis hochgestuft. Wer den Gesellenbrief nachholen will, kann über die IHK-Externenprüfung nach mindestens viereinhalb Jahren Berufspraxis antreten. Das öffnet später den Weg zum Küchenmeister.
Ausländer mit Kochabschluss im Heimatland brauchen eine Gleichwertigkeitsprüfung bei der zuständigen IHK. In der Praxis akzeptieren Hotels und Catering-Betriebe oft auch ohne formale Anerkennung, Sterne-Häuser bestehen meist auf der deutschen Anerkennung oder einer abgeschlossenen IHK-Lehre.
