Commis de Cuisine ist die erste Stufe in der Brigade nach der Kochlehre. Du bist Jungkoch, kein Lehrling mehr, aber auch noch kein Posten-Chef. Die Realitaet sieht hart aus: niedriges Gehalt, lange Schichten, viel Putzen, wenig Glamour. Was du dafuer bekommst, ist die einzige Phase deiner Karriere, in der du bezahlt wirst, um zu lernen. Wer den Commis ueberlebt und dabei nicht nur Karotten schneidet, sondern Technik, Tempo und Postenablaeufe verinnerlicht, hat in zwei Jahren die Basis fuer alles, was danach kommt. Sterne-Karriere, Hotel-Direktion oder eigenes Restaurant - jeder Kuechenchef war mal Commis. Diese Stufe ueberspringst du nicht.
Was macht ein Commis de Cuisine?
Der Commis arbeitet an einem Posten und macht die Vorbereitung. Konkret: Gemuese putzen, in Brunoise, Mirepoix oder Julienne schneiden, Fisch entgraeten, Fleisch parieren, Fonds aufsetzen und abseihen, Saucen-Komponenten vorbereiten, Beilagen vorgaren. Das ist Mise en Place, der unsichtbare Teil der Kueche, der vor jedem Service zwei bis vier Stunden Zeit frisst.
Im Service selbst uebernimmt der Commis einfache Komponenten unter direkter Anleitung des Chef de Partie. Am Saucier reicht er Beilagen an, am Garde Manger richtet er Salate an, am Entremetier kocht er Pasta auf Punkt. Verantwortung fuer den fertigen Teller traegt er noch nicht - der Chef de Partie kontrolliert jeden Anrichte-Schritt und gibt das Go zum Pass.
Was den Commis vom Lehrling unterscheidet, ist die Rotation. In gut gefuehrten Haeusern wechselt der Commis alle drei bis sechs Monate den Posten. Drei Monate Saucier, dann Entremetier, dann Garde Manger, dann Patissier. Diese Rotation ist Pflichtprogramm, weil ein Chef de Partie spaeter mehrere Posten beherrschen muss. Wer als Commis ein Jahr lang nur Salate putzt, hat einen schlechten Lehrbetrieb erwischt.
Neben dem Kochen gehoeren Putzen, Spuelen und Warenannahme dazu. In kleineren Betrieben uebernimmt der Commis am Ende des Service die komplette Reinigung des Postens. In groesseren Haeusern hilft ein Kuechenhelfer, der Commis macht trotzdem die Endkontrolle und stellt sicher, dass am naechsten Morgen alles steht. HACCP-Listen, Temperatur-Protokolle und Inventur-Zaehlen am Posten gehoeren ebenfalls zum Job.
Ausbildung & Einstieg
Standard ist die dreijaehrige Kochausbildung nach IHK-Ordnung. Drei Jahre Wechsel zwischen Berufsschule und Lehrbetrieb, Zwischenpruefung im zweiten Lehrjahr, Abschlusspruefung im dritten. Wer den Gesellenbrief hat, kann am Tag nach der Pruefung als Commis anfangen - rechtlich und tariflich gibt es keine Wartezeit.
Welcher Lehrbetrieb dich nach der Pruefung uebernimmt, entscheidet ueber den Karrierestart. Wer in einem Sterne-Restaurant gelernt hat, bekommt fast immer ein Uebernahme-Angebot und kann von dort aus in andere Sterne-Haeuser wechseln. Wer aus der Systemgastronomie kommt, braucht meist ein bis zwei Zwischenstationen, bevor er bei einem Spitzenhaus landet.
Quereinsteiger ohne abgeschlossene Lehre haben es schwer, kommen aber rein. Die meisten starten als Beikoch oder Kuechenhilfe und arbeiten sich ueber zwei bis drei Jahre Praxis hoch. Mit Empfehlung des Kuechenchefs und nachweisbarer Postenleistung wird ein Beikoch in der Lohnliste auf Commis hochgestuft. Wer den Gesellenbrief nachholen will, kann ueber die IHK-Externenpruefung nach mindestens viereinhalb Jahren Berufspraxis antreten. Das oeffnet spaeter den Weg zum Kuechenmeister.
Auslaender mit Kochabschluss im Heimatland brauchen eine Gleichwertigkeitspruefung bei der zustaendigen IHK. In der Praxis akzeptieren Hotels und Catering-Betriebe oft auch ohne formale Anerkennung, Sterne-Haeuser bestehen meist auf der deutschen Anerkennung oder einer abgeschlossenen IHK-Lehre.
