Der Entremetier ist der Posten, ueber den am wenigsten geredet wird und ohne den kein Teller funktioniert. In der klassischen Brigade nach Auguste Escoffier sitzt er zwischen Saucier und Garde Manger und verantwortet alles, was warm ist und nicht aus dem Schlachthof kommt. Gemuese, Suppen, Eierspeisen, Pasta, Risotto, Beilagen. Wenn du das Fundament eines Hauptgangs auseinandernimmst, bleibt am Ende sein Posten uebrig. Genau deshalb ist Entremetier in vielen Kuechen der Karrierestart fuer ambitionierte Kochs nach der Lehre. Du lernst hier mehr Techniken als an jedem anderen Posten, weil dein Aufgabenfeld so breit ist. Wer das durchhaelt, kann spaeter ueberall arbeiten. Dieser Text fasst zusammen, was der Job konkret ist, was er zahlt, wie du dort hinkommst und welche Karrierewege offen stehen, inklusive der Realitaet zu Schichten, Partnersuche und gesundheitlichen Anforderungen.
Was macht ein Entremetier?
Der Entremetier deckt den groessten Aufgabenbereich der Brigade ab. Morgens beginnt er mit der Mise en Place fuer den Mittag- und Abendservice. Dazu gehoeren das Putzen und Vorbereiten von Gemuese, das Blanchieren von Beilagen, das Ansetzen von Bruehe und Suppen, das Kochen von Stocks fuer Risotto, das Schneiden von Kraeutern und das Portionieren aller Komponenten in Service-Behaelter. Wer am Entremetier-Posten arbeitet, hat selten weniger als 30 verschiedene Komponenten in der Vorbereitung.
Im Service steht er meist links neben dem Saucier am Herd. Wenn ein Hauptgang aufgerufen wird, liefert er die warme Beilage zu, gibt die Sauce-Hochzeit frei und richtet bei Bedarf die vegetarischen Hauptgaenge selbst aus. In kleineren Brigaden uebernimmt der Entremetier zusaetzlich Fischgerichte oder vegetarische Tagesgerichte. In grossen Haeusern gibt es eigene Sub-Posten wie den Potager, der nur fuer Suppen zustaendig ist, oder den Legumier fuer Gemuese. In den meisten deutschen Restaurants laufen diese Aufgaben aber alle ueber einen Entremetier-Posten.
Sein Werkzeugkasten ist breit: Sous-vide, Roesten, Daempfen, Pochieren, Glasieren, Schmoren, Fermentieren. Wer hier zwei Jahre Vollgas gibt, beherrscht das gesamte Fundament der klassischen Kueche.
Ein typischer Posten-Aufbau sieht so aus: links die Schneidebretter und Mise-en-Place-Boxen, mittig der Herd mit vier bis sechs Flammen, rechts die Salamander- und Daempfer-Station. Im Service stehen vor dir die Gueridon-Platten, auf denen du anrichtest, und dahinter die Pass-Station, an der der Sous Chef die fertigen Teller kontrolliert. Wer das System einmal verstanden hat, arbeitet am Entremetier-Posten in derselben Logik in jeder Kueche weltweit.
Ausbildung und Weg zum Entremetier
Eine eigene Entremetier-Ausbildung gibt es in Deutschland nicht. Du machst die Kochlehre nach IHK, drei Jahre dual, und durchlaeufst in dieser Zeit alle Posten der Kueche. Wer in einem ambitionierten Haus lernt, sieht in der Lehre schon, wie der Entremetier-Posten funktioniert, und kann sich gezielt darum bewerben.
Nach der Pruefung steigst du als Commis ein, der Lehrling unter den fertigen Kochs. Nach zwoelf bis vierundzwanzig Monaten bekommst du einen festen Posten zugewiesen, oft den Entremetier, weil er als Lern-Posten gilt. Hier zeigt sich, ob du das Tempo der Kueche packst und mehrere Komponenten parallel sauber abliefern kannst.
Wer schneller vorwaerts will, macht ein Stage in einem Sterne-Restaurant. Vier bis acht Wochen ohne oder mit minimaler Bezahlung, dafuer ein Eintrag im Lebenslauf, der jede Tuer oeffnet. In Frankreich und der Schweiz ist diese Stage-Kultur fest etabliert. Eine Weiterbildung zum Kuechenmeister IHK kostet zwischen 6.000 und 9.000 Euro, dauert ein bis zwei Jahre und ist Pflicht fuer den Sprung in die Selbstaendigkeit.
