Der Entremetier ist der Posten, über den am wenigsten geredet wird und ohne den kein Teller funktioniert. In der klassischen Brigade nach Auguste Escoffier sitzt er zwischen Saucier und Garde Manger und verantwortet alles, was warm ist und nicht aus dem Schlachthof kommt. Gemüse, Suppen, Eierspeisen, Pasta, Risotto, Beilagen. Wenn du das Fundament eines Hauptgangs auseinandernimmst, bleibt am Ende sein Posten übrig. Genau deshalb ist Entremetier in vielen Küchen der Karrierestart für ambitionierte Kochs nach der Lehre. Du lernst hier mehr Techniken als an jedem anderen Posten, weil dein Aufgabenfeld so breit ist. Wer das durchhält, kann später überall arbeiten. Dieser Text fasst zusammen, was der Job konkret ist, was er zahlt, wie du dort hinkommst und welche Karrierewege offen stehen, inklusive der Realität zu Schichten, Partnersuche und gesundheitlichen Anforderungen.
Was macht ein Entremetier?
Der Entremetier deckt den größten Aufgabenbereich der Brigade ab. Morgens beginnt er mit der Mise en Place für den Mittag- und Abendservice. Dazu gehören das Putzen und Vorbereiten von Gemüse, das Blanchieren von Beilagen, das Ansetzen von Brühe und Suppen, das Kochen von Stocks für Risotto, das Schneiden von Kräutern und das Portionieren aller Komponenten in Service-Behälter. Wer am Entremetier-Posten arbeitet, hat selten weniger als 30 verschiedene Komponenten in der Vorbereitung.
Im Service steht er meist links neben dem Saucier am Herd. Wenn ein Hauptgang aufgerufen wird, liefert er die warme Beilage zu, gibt die Sauce-Hochzeit frei und richtet bei Bedarf die vegetarischen Hauptgänge selbst aus. In kleineren Brigaden übernimmt der Entremetier zusätzlich Fischgerichte oder vegetarische Tagesgerichte. In großen Häusern gibt es eigene Sub-Posten wie den Potager, der nur für Suppen zuständig ist, oder den Legumier für Gemüse. In den meisten deutschen Restaurants laufen diese Aufgaben aber alle über einen Entremetier-Posten.
Sein Werkzeugkasten ist breit: Sous-vide, Rösten, Dämpfen, Pochieren, Glasieren, Schmoren, Fermentieren. Wer hier zwei Jahre Vollgas gibt, beherrscht das gesamte Fundament der klassischen Küche.
Ein typischer Posten-Aufbau sieht so aus: links die Schneidebretter und Mise-en-Place-Boxen, mittig der Herd mit vier bis sechs Flammen, rechts die Salamander- und Dämpfer-Station. Im Service stehen vor dir die Gueridon-Platten, auf denen du anrichtest, und dahinter die Pass-Station, an der der Sous Chef die fertigen Teller kontrolliert. Wer das System einmal verstanden hat, arbeitet am Entremetier-Posten in derselben Logik in jeder Küche weltweit.
Ausbildung und Weg zum Entremetier
Eine eigene Entremetier-Ausbildung gibt es in Deutschland nicht. Du machst die Kochlehre nach IHK, drei Jahre dual, und durchläufst in dieser Zeit alle Posten der Küche. Wer in einem ambitionierten Haus lernt, sieht in der Lehre schon, wie der Entremetier-Posten funktioniert, und kann sich gezielt darum bewerben.
Nach der Prüfung steigst du als Commis ein, der Lehrling unter den fertigen Kochs. Nach zwölf bis vierundzwanzig Monaten bekommst du einen festen Posten zugewiesen, oft den Entremetier, weil er als Lern-Posten gilt. Hier zeigt sich, ob du das Tempo der Küche packst und mehrere Komponenten parallel sauber abliefern kannst.
Wer schneller vorwärts will, macht ein Stage in einem Sterne-Restaurant. Vier bis acht Wochen ohne oder mit minimaler Bezahlung, dafür ein Eintrag im Lebenslauf, der jede Tür öffnet. In Frankreich und der Schweiz ist diese Stage-Kultur fest etabliert. Eine Weiterbildung zum Küchenmeister IHK kostet zwischen 6.000 und 9.000 Euro, dauert ein bis zwei Jahre und ist Pflicht für den Sprung in die Selbständigkeit.
Gehalt: Was verdient ein Entremetier?
Das Gehalt liegt im Mittelfeld der Brigade. In einem normalen Restaurant verdienst du als Entremetier zwischen 2.300 und 2.700 Euro brutto pro Monat. Hotel-Restaurants der gehobenen Klasse zahlen zwischen 2.600 und 3.100 Euro. In Sterne-Häusern startet der Posten bei rund 2.800 Euro brutto und kann je nach Erfahrung und Stadt auf 3.500 bis 4.200 Euro klettern.
DEHOGA-Tarifverträge liegen am unteren Rand dieser Spanne. Freie Häuser, vor allem in München, Hamburg und Berlin, zahlen oft 200 bis 400 Euro über Tarif, weil der Fachkräftemangel hart durchschlägt. Trinkgeld gibt es am Posten selten direkt, in vielen Restaurants wird Tronc geteilt und du bekommst 50 bis 200 Euro pro Monat dazu.
Wer als Chef Entremetier in einem großen Hotel mit Bankett-Betrieb arbeitet, kann mit Verantwortung für mehrere Junior-Posten auf 3.800 bis 4.500 Euro kommen. In der Schweiz liegen die Gehälter rund 40 Prozent höher, in Frankreich oft 20 Prozent niedriger. Sterne-Häuser in Paris zahlen wenig, geben dafür Reputation.
Karriere-Pfade vom Entremetier-Posten aus
Der nächste Schritt nach dem Entremetier ist klassisch der Saucier. In der Escoffier-Brigade ist der Saucier-Posten der höchste unter dem Sous Chef, weil Fleisch und Saucen als technisch anspruchsvollste Aufgabe gelten. Wer den Sprung schafft, ist auf dem direkten Weg zum Sous Chef und später zum Küchenchef.
Ein zweiter Weg führt in die Hotellerie. Bankett-Küchen in großen Hotels brauchen erfahrene Entremetiers, weil sie täglich mehrere hundert Portionen Beilagen und Gemüse liefern müssen. Hier ist die Bezahlung oft besser, die Kreativität aber geringer.
Ein dritter Pfad ist die Spezialisierung. Vegetarische und vegane Küche ist in den letzten Jahren explodiert, und Entremetiers sind die natürlichen Spezialisten dafür. Wer sich auf Pflanzenküche fokussiert, kann in Restaurants mit komplett vegetarischer Karte zum Küchenchef aufsteigen oder sich als Berater und Rezeptentwickler selbständig machen.
Wer den Sous Chef-Pfad anpeilt, sollte zwei bis drei Jahre Entremetier hinter sich haben und dann auf den Saucier wechseln. Wer breit bleiben will, bewirbt sich als Chef de Partie mit Verantwortung für mehrere Posten gleichzeitig.
Ein vierter, oft übersehener Weg führt in die Gemeinschaftsverpflegung gehobener Klasse. Konzern-Kantinen großer DAX-Unternehmen, Klinik-Küche oder Bordverpflegung in der Bahn und auf Kreuzfahrtschiffen suchen erfahrene Entremetiers für geregelte Arbeitszeiten und Tariflohn mit Wochenend-Zuschlägen. Wer Familie plant oder die Doppelschicht satt hat, findet hier eine echte Alternative ohne komplettes Karriere-Reset.
