Commis de Cuisine ist die erste Stufe in der Brigade nach der Kochlehre. Du bist Jungkoch, kein Lehrling mehr, aber auch noch kein Posten-Chef. Die Realität sieht hart aus: niedriges Gehalt, lange Schichten, viel Putzen, wenig Glamour. Was du dafür bekommst, ist die einzige Phase deiner Karriere, in der du bezahlt wirst, um zu lernen. Wer den Commis überlebt und dabei nicht nur Karotten schneidet, sondern Technik, Tempo und Postenabläufe verinnerlicht, hat in zwei Jahren die Basis für alles, was danach kommt. Sterne-Karriere, Hotel-Direktion oder eigenes Restaurant - jeder Küchenchef war mal Commis. Diese Stufe überspringst du nicht.
Was macht ein Commis de Cuisine?
Der Commis arbeitet an einem Posten und macht die Vorbereitung. Konkret: Gemüse putzen, in Brunoise, Mirepoix oder Julienne schneiden, Fisch entgräten, Fleisch parieren, Fonds aufsetzen und abseihen, Saucen-Komponenten vorbereiten, Beilagen vorgaren. Das ist Mise en Place, der unsichtbare Teil der Küche, der vor jedem Service zwei bis vier Stunden Zeit frisst.
Im Service selbst übernimmt der Commis einfache Komponenten unter direkter Anleitung des Chef de Partie. Am Saucier reicht er Beilagen an, am Garde Manger richtet er Salate an, am Entremetier kocht er Pasta auf Punkt. Verantwortung für den fertigen Teller trägt er noch nicht - der Chef de Partie kontrolliert jeden Anrichte-Schritt und gibt das Go zum Pass.
Was den Commis vom Lehrling unterscheidet, ist die Rotation. In gut geführten Häusern wechselt der Commis alle drei bis sechs Monate den Posten. Drei Monate Saucier, dann Entremetier, dann Garde Manger, dann Patissier. Diese Rotation ist Pflichtprogramm, weil ein Chef de Partie später mehrere Posten beherrschen muss. Wer als Commis ein Jahr lang nur Salate putzt, hat einen schlechten Lehrbetrieb erwischt.
Neben dem Kochen gehören Putzen, Spülen und Warenannahme dazu. In kleineren Betrieben übernimmt der Commis am Ende des Service die komplette Reinigung des Postens. In größeren Häusern hilft ein Küchenhelfer, der Commis macht trotzdem die Endkontrolle und stellt sicher, dass am nächsten Morgen alles steht. HACCP-Listen, Temperatur-Protokolle und Inventur-Zählen am Posten gehören ebenfalls zum Job.
Ausbildung & Einstieg
Standard ist die dreijährige Kochausbildung nach IHK-Ordnung. Drei Jahre Wechsel zwischen Berufsschule und Lehrbetrieb, Zwischenprüfung im zweiten Lehrjahr, Abschlussprüfung im dritten. Wer den Gesellenbrief hat, kann am Tag nach der Prüfung als Commis anfangen - rechtlich und tariflich gibt es keine Wartezeit.
Welcher Lehrbetrieb dich nach der Prüfung übernimmt, entscheidet über den Karrierestart. Wer in einem Sterne-Restaurant gelernt hat, bekommt fast immer ein Übernahme-Angebot und kann von dort aus in andere Sterne-Häuser wechseln. Wer aus der Systemgastronomie kommt, braucht meist ein bis zwei Zwischenstationen, bevor er bei einem Spitzenhaus landet.
Quereinsteiger ohne abgeschlossene Lehre haben es schwer, kommen aber rein. Die meisten starten als Beikoch oder Küchenhilfe und arbeiten sich über zwei bis drei Jahre Praxis hoch. Mit Empfehlung des Küchenchefs und nachweisbarer Postenleistung wird ein Beikoch in der Lohnliste auf Commis hochgestuft. Wer den Gesellenbrief nachholen will, kann über die IHK-Externenprüfung nach mindestens viereinhalb Jahren Berufspraxis antreten. Das öffnet später den Weg zum Küchenmeister.
Ausländer mit Kochabschluss im Heimatland brauchen eine Gleichwertigkeitsprüfung bei der zuständigen IHK. In der Praxis akzeptieren Hotels und Catering-Betriebe oft auch ohne formale Anerkennung, Sterne-Häuser bestehen meist auf der deutschen Anerkennung oder einer abgeschlossenen IHK-Lehre.
Gehalt: Was verdient ein Commis?
Das DEHOGA-Tarifgehalt für Commis de Cuisine liegt 2026 je nach Bundesland bei 2.000 bis 2.300 Euro brutto im Monat. Bayern und Hamburg führen, Sachsen-Anhalt und Mecklenburg-Vorpommern liegen am unteren Rand. Hotels mit eigenem Haustarif - vor allem Ketten wie Steigenberger, Maritim oder Dorint - zahlen 2.300 bis 2.500 Euro plus betriebliche Altersvorsorge.
Sterne-Restaurants zahlen überraschend oft am unteren Rand. 2.000 bis 2.200 Euro für Commis sind in Drei-Sterne-Häusern keine Seltenheit, die Begründung lautet "Stern im Lebenslauf". Stimmt grundsätzlich, aber rechne durch: 60 Stunden pro Woche bei 2.100 Euro brutto ergeben einen Stundenlohn unter dem gesetzlichen Mindestlohn. Arbeitsrechtlich grenzwertig, in der Branche akzeptiert.
In Spitzenhotels in München, Hamburg, Frankfurt oder auf Sylt liegen Commis-Gehälter zwischen 2.400 und 2.700 Euro brutto. Dazu kommt fast immer freie Kost während der Schicht (Wert rund 200 Euro pro Monat), gestellte Kochjacke samt Reinigung und in Saisonbetrieben oft Logis im Personalhaus. Wer auf Sylt oder in Garmisch arbeitet und gratis wohnt, spart die Miete - das relativiert das Brutto-Gehalt deutlich.
Trinkgeld fällt in der Küche kaum an. Manche Häuser haben einen Tronc, der einen kleinen Anteil an die Küche ausschüttet (50 bis 150 Euro im Monat), Standard ist das nicht. Zuschläge für Sonn- und Feiertage sind tariflich geregelt, in nicht-tarifgebundenen Betrieben oft im Grundgehalt versteckt. Wer den Lohnzettel genau liest, sieht den Trick: hohes Grundgehalt, dafür keine Zuschläge.
Praktischer Tipp: Wer beim Antrittsgespräch 100 bis 200 Euro mehr verhandelt, holt das über zwei Jahre Commis-Zeit gut 4.000 Euro raus. Verhandlungsspielraum entsteht, wenn du eine zweite Zusage in der Tasche hast oder einen sehr passenden Lehrbetrieb-Lebenslauf vorzeigst.
Karriere-Pfade
Der klassische Weg führt vom Commis zum Demi Chef de Partie nach 12 bis 24 Monaten. Der Demi Chef ist Stellvertreter am Posten und verdient 2.400 bis 2.800 Euro brutto. Zwei Jahre später folgt der Chef de Partie - der Posten-Chef mit voller Verantwortung und 2.600 bis 3.500 Euro Gehalt. Wer dort liefert, wird nach drei bis fünf Jahren Sous Chef (3.500 bis 4.500 Euro) und kann mit zehn bis fünfzehn Berufsjahren eigener Küchenchef werden.
Schneller geht es im Ausland. Schweizer Hotels übernehmen deutsche Commis gerne und zahlen umgerechnet 3.200 bis 3.800 Euro brutto. Nach zwei Jahren Schweiz kommen viele zurück und steigen direkt als Chef de Partie ein. Norwegen, Dänemark und Luxemburg funktionieren ähnlich, allerdings bei höheren Lebenshaltungskosten.
Wer auf Spezialisierung setzt, bleibt früh an einem Posten und wird Posten-Spezialist. Patissier ist der häufigste Spezialisierungspfad - vom Commis Patissier zum Chef Patissier in fünf bis sieben Jahren, mit Gehältern bis 4.500 Euro in Sterne-Häusern. Saucier-Spezialisten sind seltener, aber genauso gefragt.
Kreuzfahrtschiffe nehmen Commis nach einem Jahr Berufserfahrung an Bord. Vier Monate Vertrag, sechs Tage Woche, 2.800 bis 3.400 Euro netto plus freie Kost und Logis. Wer Geld schnell sparen will und keine Familie hat, kommt nach drei Verträgen mit 25.000 bis 35.000 Euro nach Hause.
