Foto: Stills Portugal / The Best Chef Awards
Ein Weinkorken im Kochwasser, drei Stunden Garzeit, alles nach Lehrbuch. Dann schaute eine Frau in den Topf und lachte schallend.
Hans Neuner: Der Tag, an dem die Spülerin recht behielt
Es ist eine der ehrlichsten Szenen, die ein Spitzenkoch über sich selbst erzählen kann. Hans Neuner stand als junger Koch aus Tirol in seinem neuen Restaurant mit Atlantikblick und wollte alles richtig machen – so, wie er es in österreichischen und deutschen Küchen gelernt hatte. Ein Weinkorken ins Kochwasser zum Oktopus, drei Stunden Garzeit. Die Enzyme im Kork, hatte man ihm beigebracht, machen das Fleisch zart.
Neben ihm stand die Spülerin des Restaurants, Portugiesin, Mitte siebzig. Sie schaute in den Topf, musterte den Koch, tippte sich an die Stirn und lachte. Sie sprach kein Englisch, er noch kein Portugiesisch. Ein Kellner musste übersetzen. „Er hat mir erklärt, dass sie denkt, ich sei ein Vollidiot", erinnert sich Neuner in der Süddeutschen Zeitung. Die Belehrung folgte prompt: Einen Oktopus gart man im Schnellkochtopf. 15 Minuten, perfekt. Macht jede Hausfrau so.
Hans Neuner: Vom Wirtshaus in Leutasch an den Atlantik
Geboren wurde er am 17. April 1976 in Leutasch, einem Ort in Tirol. Neuner stammt aus einer Wirtshausfamilie – Küche war nie etwas, das er sich ausgesucht hätte, sie war einfach da. 2007 kam er an die Algarve, in ein Land, dessen Sprache er nicht sprach und dessen Küche er noch nicht verstand.
Heute leitet er das Restaurant Ocean im Vila Vita Parc in Porches. Zwei Michelin-Sterne, im Guide Michelin Portugal 2026 erneut bestätigt. Aus dem Mann, der ausgelacht wurde, ist einer der führenden Köche des Landes geworden.
Hans Neuner: Warum er die Landesküche gerade neu definiert
Das Bemerkenswerte ist nicht der Aufstieg, sondern die Richtung. Neuner hätte in Portugal österreichische oder französische Küche machen können – das wäre der bequeme Weg gewesen. Stattdessen nahm er die Landesküche ernst, ausgerechnet die, für die man ihn zunächst belächelte. Dafür hat der Österreicher die halbe Welt bereist, wie die Süddeutsche Zeitung schreibt. Im Ocean definiert er die portugiesische Küche gerade neu.
Die Lektion mit dem Oktopus ist dabei mehr als eine Anekdote. Sie erklärt, warum sein Essen funktioniert: Wer bereit ist, sich von einer Spülerin korrigieren zu lassen, hört auch dem Rest eines Landes zu.
Das Wichtigste im Überblick:
- Hans Neuner wurde am 17. April 1976 in Leutasch in Tirol geboren
- Er stammt aus einer Wirtshausfamilie und kam 2007 an die Algarve
- Sein Restaurant Ocean in Porches trägt zwei Michelin-Sterne
- Eine portugiesische Spülerin lehrte ihn, Oktopus im Schnellkochtopf zu garen
Mehr über Hans Neuner: Seine Auszeichnung als bester Koch Portugals 2026 und wie Léa Linsters Sohn Louis zwei Michelin-Sterne holte.
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Tommy Honold
Küchenmeister, Gründer & Dating-Experte
Küchenmeister, Marine-Feldkoch, CEO — und seit 2008 der Mann hinter dem grössten Berufs-Dating-Netzwerk im DACH-Raum. Tommy Honold bringt mit gastrosingles.de Köche, Sommeliers, Servicekräfte und Wirte zusammen, die wissen, wie Schichtdienst, Sonntagsservice und der Druck am Pass wirklich wiegen.
