Tim Mälzer an der HSG: Was gute Teams wirklich brauchen

Im März 2026 stand Tim Mälzer nicht vor einer Kamera, sondern vor Studierenden. Die Universität St. Gallen hatte ihn als Artist in Residence in ihr Square-Lernzentrum eingeladen — zum Workshop, zum Gespräch, zum Wissenstransfer. Was dabei herauskam, klingt nach einer Lektion für jeden, der ein Team führt, ein Lokal aufbaut oder einfach nicht in Schubladen stecken möchte.

Warten ist nicht sein Ding

Gleich zu Beginn machte Mälzer klar, wer er ist: Warten und Langeweile seien nicht sein Ding. Menschliche Begegnung koste ihn manchmal Energie, sagte er — doch wer wirklich etwas investiert, dem begegnet er mit der gleichen Intensität. Sein gesamtes Unternehmerleben spiegelt das wider: Bullerei, Kitchen Impossible, Workshops, Auftritte. Immer in Bewegung, nie still.

Der ehrlichste Satz über die Bullerei

Mälzer sprach an der HSG über etwas, das man selten von TV-Köchen hört: Rückschläge im Detail. Die Bullerei in Hamburg, heute sein bekanntestes Restaurant, brauchte rund sechs Monate, bis sie wirklich funktionierte. Nicht wegen des Konzepts, nicht wegen der Karte — sondern wegen des Teams.

Individuelle Kompetenz reicht nicht, sinngemäß sagte Mälzer. Es ist die Harmonie, die den Unterschied macht. Erst wenn alle im selben Takt arbeiten, entsteht echte Qualität. Er hatte sein Personal, seine Rezepte, sein Lokal. Was noch fehlte: das geteilte Timing, das unsichtbare Einverständnis zwischen Küche, Service und Gast.

Sechs Monate Geduld — obwohl Geduld, wie er selbst sagt, nicht gerade sein Steckenpferd ist.

Vegane Kochkunst auf Michelin-Niveau?

Im Workshop an der HSG stellte Mälzer eine Frage, die in der Szene polarisiert: Kann vegane Vorspeisen-Kreation Michelin-Niveau erreichen? Das war kein rhetorisches Experiment, sondern ein echter Arbeitsprozess. Mälzer kennt beide Seiten — er selbst hat keinen Michelin-Stern und hat wiederholt erklärt, dass er auch keinen anstrebt. Doch er weiss, was dazu gehört. Und er weiss, dass pflanzliche Küche handwerklich genauso anspruchsvoll sein kann wie klassische Haute Cuisine.

Die Frage ist für die Gastrobranche nicht trivial. Immer mehr Gäste wollen vegane Optionen auf hohem Niveau. Dass Mälzer das an einer Wirtschaftsuniversität diskutiert — nicht in einem TV-Studio — zeigt, wie ernst er das Thema nimmt.

Das "perfekte Restaurant" in St. Gallen

Ein Detail wurde zum Nebensatz, der in Erinnerung bleibt: In St. Gallen entdeckte Mälzer ein Restaurant, das er als nahezu perfekt bezeichnete. Welches das ist, liess er offen. Aber das Interesse selbst sagt viel über ihn — auch nach 25 Jahren im Business schaut er genau hin, was andere richtig machen.

Kritikkultur und Studentenmentalität

Mälzer nutzte den Auftritt an der HSG auch für eine breitere Kritik: Die heutige Generation mache es sich an manchen Stellen zu einfach, der Mut zur konstruktiven Auseinandersetzung fehle. Gesellschaft und Schule vermieden Konflikte zu sehr — das, findet Mälzer, schwächt die Fähigkeit zum echten Wettbewerb. Und zum Kochen gehört Wettbewerb: mit dem Produkt, mit dem Team, mit sich selbst.

Teamgeist als Prinzip — in der Küche wie im Leben

Was Mälzer an der HSG beschrieb, gilt nicht nur für Restaurants. Wer in der Gastronomie arbeitet, kennt das Phänomen: Zwei Köche mit demselben Handwerk können in einem Betrieb harmonieren — oder aneinander vorbeikommen. Timing, Rhythmus, gegenseitiges Verständnis. Das sind keine weichen Faktoren, das ist die Substanz.

Wer selbst in der Gastro tätig ist und weiss, wie selten man jemanden mit demselben Takt begegnet, findet bei der Partnersuche für Köche Gleichgesinnte. Mehr zu Mälzers Hintergrund im Tim-Mälzer-Porträt. Wer nachlesen möchte, was ein Abend in der Bullerei kostet, findet die Übersicht beim Bullerei-Preischeck 2026.