Foto: WienTourismus / Hermann Höger
Die Buchtel galt lange als Mehlspeise, die man im Gasthaus kaum noch bekommt. In Wien bekommt sie gerade ein Comeback — und einer der eigenwilligsten Köche des Landes mischt mit.
Lukas Mraz und die Buchtel: Marille trifft Sweet Habanero
Josef Weghaupt von Joseph Brot hatte lange keine große Lust auf Buchteln. "Ich komm aus einem Buchtelhaushalt", sagt er. Die sudetendeutschen Wurzeln seiner Mutter schlugen durch: Powidlbuchteln regelmäßig am Tisch, Dukatenbuchteln mit Vanillesauce als freitäglicher Mittagsklassiker. "Es hat sehr viele Buchteln gegeben bei uns. Und irgendwann bist du drüber."
Inzwischen hat er seine Meinung geändert. In allen Joseph-Filialen gibt es künftig eine Mohn-Powidl-Buchtel, für den neu gestalteten Standort in Wien-Landstraße wurde gleich ein ganzes Buchtelprogramm entwickelt: drei süße Varianten, zwei pikante, teils zum Mitnehmen, teils im Bistro.
Die Chili gibt es nur fünf Wochen im Jahr
Und dann ist da noch eine weitere Buchtel — gefüllt vom Zwei-Sterne-Koch Lukas Mraz, anlässlich des Popchop Food Festivals, das am Donnerstagabend bei Joseph seinen Auftakt feiert. Seine Kombination: Marille und Sweet Habanero-Chili.
"Die Marille ist für mich neben Powidl ja eigentlich die klassischste Buchtel", sagt Mraz der "Presse". "Mit dieser milden, sehr fruchtigen Sweet Habanero vom Michi Bauer in Stetten – die es nur vier, fünf Wochen im Jahr gibt – ist das so eine schöne Kombination. Und ich liebe Buchteln, das ist schon ein sehr schönes Dessert."
Im Bistro kommt dazu ein Vanilleparfait auf den Teller. Mraz und Weghaupt haben die Spezialbuchtel gemeinsam entwickelt.
Warum die Buchtel zurückkommt
Dass die Mehlspeise mehr kann, als man ihr zutraut, zeigt in Wien die Vollpension. Dort war die Buchtel eigentlich eine Notlösung: ein To-go-Produkt aus der Coronazeit. Daraus wurde ein Herzstück des Generationencafés — inklusive eigenem Buchtelmobil, in dem bis zu 1000 Buchteln pro Tag ausgegeben werden können, und einem Backkurs für alle, die es zu Hause versuchen wollen.
Im Gasthaus sieht man die Buchtel trotzdem längst nicht mehr so oft wie früher. Dass ausgerechnet ein Zwei-Sterne-Koch sie mit Chili füllt, dürfte daran etwas ändern.
Das Wichtigste im Überblick:
- Lukas Mraz füllt seine Festival-Buchtel mit Marille und Sweet Habanero-Chili
- Die Chili stammt von Michi Bauer in Stetten und ist nur vier bis fünf Wochen im Jahr verfügbar
- Das Popchop Food Festival startet am Donnerstagabend bei Joseph in Wien
- Joseph Brot nimmt die Mohn-Powidl-Buchtel in alle Filialen auf
Mehr über Lukas Mraz: warum er in Wiens Knödelwelt mehr sieht als Tradition und wie er Tim Mälzer durch die Wiener Gastro-Szene führte.
Weitere Promiköche-News: Promiköche-Übersicht auf gastrosingles.de.
Tommy Honold
Küchenmeister, Gründer & Dating-Experte
Küchenmeister, Marine-Feldkoch, CEO — und seit 2008 der Mann hinter dem grössten Berufs-Dating-Netzwerk im DACH-Raum. Tommy Honold bringt mit gastrosingles.de Köche, Sommeliers, Servicekräfte und Wirte zusammen, die wissen, wie Schichtdienst, Sonntagsservice und der Druck am Pass wirklich wiegen.
