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Wenn Christian Bau über Geschmack urteilt, hören Feinschmecker hin. Jetzt hat der Drei-Sterne-Koch aus dem Saarland das beste Wiener Schnitzel Deutschlands gekürt – und sein Urteil überrascht.
Christian Bau: Der Mann, dessen Meinung zählt
Christian Bau ist kein Koch, der leichtfertig Superlative verteilt. In seinem Restaurant Victor's Fine Dining in Perl-Nennig (Saarland) hält er laut Guide Michelin seit nunmehr zwei Jahrzehnten drei Michelin-Sterne. Das macht ihn zu einer der wenigen Stimmen in der deutschen Hochküche, bei denen selbst Profis aufhorchen.
In seiner Kolumne für Die Welt hat Bau jetzt ein klares Urteil gefällt: Das beste Wiener Schnitzel Deutschlands gibt es bei Lohninger in Frankfurt am Main. Sein Original-Zitat: „das in meinen Augen beste Wiener Schnitzel in Deutschland: aus dem hellen Kalbsrücken wunderbar dünn geklopft und die Panade perfekt souffliert [...] Dazu gibt es einen lauwarmen Kartoffelsalat und einen cremigen Gurkensalat."
Christian Bau über Lohninger: Schnitzel als Handwerkskunst
Das Restaurant Lohninger liegt direkt an der Frankfurter Museumsmeile (Schweizer Str. 1). Mario Lohninger, Österreicher mit Stationen bei den besten Sternehäusern der Welt – Paris, New York, Palo Alto – führt es seit 16 Jahren. Michelin-Sterne hängen an der Wand seiner Vergangenheit, kein Schnickschnack auf der Speisekarte.
Das Schnitzel kostet 42 Euro. Ein Preis, der Diskussionen auslöst. Aber Bau erklärt, warum: Echtes Wiener Schnitzel ist keine Massenware. Es braucht Kalbsrücken vom Qualitätsmetzger, geduldiges Klopfen auf vier Millimeter Stärke, präzises Braten in Butterschmalz – bis die Panade sich souffliert und luftig vom Fleisch abhebt.
Christian Bau und das Geheimnis der perfekten Panade
Worum es Christian Bau beim Schnitzel wirklich geht: Präzision statt Trüffelschaum. Ein echtes Wiener Schnitzel unterscheidet sich schon beim Blick – die Panade muss Blasen werfen, sich leicht vom Fleisch heben, goldgelb glänzen ohne zu fettig zu wirken. Das klingt einfach. Ist es nicht.
Bau betont in seiner Kolumne: Wer diesen Preis verlangt, muss nicht nur Perfektion auf den Teller bringen, sondern auch Transparenz beim Produkt liefern. Für Feinschmecker und Gastronomie-Fans zeigt das Urteil eines Drei-Sterne-Kochs einmal mehr, dass große Küche keine Frage des Aufwands ist – sondern des Handwerks.
Das Wichtigste im Überblick:
- Christian Bau (3 Michelin-Sterne, Perl-Nennig) nennt Lohninger Frankfurt als Ort des besten deutschen Schnitzels
- Schnitzel: Kalbsrücken, dünn geklopft, soufflierte Panade, 42 Euro
- Mario Lohninger: 16 Jahre Erfahrung, Sterne-Vergangenheit, kein Konzept-Brimborium
- Bau lobt die Präzision, kritisiert fehlende Transparenz zur Fleischherkunft
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Tommy Honold
Küchenmeister, Gründer & Dating-Experte
Küchenmeister, Marine-Feldkoch, CEO — und seit 2008 der Mann hinter dem grössten Berufs-Dating-Netzwerk im DACH-Raum. Tommy Honold bringt mit gastrosingles.de Köche, Sommeliers, Servicekräfte und Wirte zusammen, die wissen, wie Schichtdienst, Sonntagsservice und der Druck am Pass wirklich wiegen.
